Vous commandez, j'achète le poisson en conséquence, et je monte les pièces le jour du retrait. Rien n'attend en vitrine, parce qu'il n'y a pas de vitrine.
Les compositions ci-dessous sont des points de départ. Si vous voulez plus de thon, moins de riz ou aucun avocat, dites-le à la commande : je travaille à la pièce, pas à la chaîne.
Les tarifs dépendent du cours du poisson et de la composition exacte. Ils vous sont donnés à la confirmation de commande, avant que vous ne vous engagiez.
Le plateau d'entrée de la carte, pensé pour une personne qui dîne seule ou qui goûte pour la première fois. Rien de compliqué, mais chaque pièce est montée à la main au moment de la préparation.
AllergènesPoissons · Soja · Gluten (sauce soja)
Celui que je prépare le plus souvent. Assez varié pour que personne ne s'ennuie, assez généreux pour un dîner complet à deux sans rien ajouter.
AllergènesPoissons · Crustacés · Soja · Gluten (sauce soja)
Omakase veut dire « je m'en remets à vous ». Vous ne choisissez rien, je compose avec ce que le mareyeur avait de meilleur ce matin-là. C'est le plateau où je prends le plus de liberté, et c'est aussi celui que je conseille à ceux qui connaissent déjà la carte.
AllergènesPoissons · Soja · Gluten (sauce soja)
Du poisson, un couteau, rien d'autre. Pas de riz pour se cacher derrière : c'est le plateau qui dit tout de la qualité de la matière première et de la régularité de la coupe.
AllergènesPoissons
Le grand plateau laqué, monté en symétrie, avec les découpes décoratives que je fais pour les concours. Il se commande au moins soixante-douze heures à l'avance et il arrive prêt à poser au centre de la table.
AllergènesPoissons · Crustacés · Mollusques · Œufs · Soja · Gluten (sauce soja)
Pour les enfants, les femmes enceintes et ceux qui n'aiment pas le cru. Même riz, même travail, mais rien de saignant dans l'assiette.
AllergènesPoissons (surimi) · Crustacés · Œufs · Soja · Gluten (sauce soja)
Ces listes suivent les compositions types. Un plateau adapté à votre demande, ou l'omakase qui change avec la marée, ne donne pas la même liste — je vous la confirme à la commande. La cuisine n'est pas dédiée : poisson, crustacés, mollusques, œuf, soja, gluten et sésame y passent tous, des traces sont possibles. Le wasabi et le gingembre mariné apportent parfois des sulfites ou de la moutarde, selon la marque.
Le règlement européen impose de congeler tout poisson destiné à être mangé cru : vingt-quatre heures à moins vingt degrés à cœur. C'est ce qui neutralise les parasites, l'anisakis en tête. Beaucoup de vendeurs ne le mentionnent jamais, et certains ne le font pas.
Bien menée, l'opération ne dégrade pas la chair. Mal menée — congélation lente, décongélation à l'air libre, recongélation — elle la détruit. C'est une question de méthode, et j'ai été formé à la regarder de près bien avant d'ouvrir cet atelier.
Pontonx est sur la route entre Dax et Tartas, ce qui met l'atelier à vingt minutes des deux. L'essentiel des commandes part vers Dax et Saint-Paul-lès-Dax, et j'ai détaillé le trajet et les créneaux sur la page sushi à emporter à Dax. Le reste vient de Tartas, Laluque, Rion-des-Landes, Saint-Vincent-de-Paul et Castets. Quelques-uns descendent de Mont-de-Marsan quand ils ont une bonne raison de passer par là.
Si le trajet vous paraît long pour un repas, c'est sans doute que vous cherchez autre chose : dans ce cas je viens chez vous, et le comptoir se monte dans votre cuisine. Chef à domicile dans les Landes.
Je vous rappelle pour confirmer la composition, le tarif et le créneau de retrait. Rien n'est engagé tant qu'on ne s'est pas parlé. Pour une commande urgente, le téléphone reste plus rapide : 07 70 09 75 44.
À l'atelier, 40465 Pontonx-sur-l'Adour. Le créneau est confirmé par appel ou message quand la commande est validée. Comptez vingt minutes depuis Dax, dix depuis Tartas.
Jeudi au samedi, entre 18h00 – 20h30. En dehors de ces horaires, demandez quand même : si je suis à l'atelier, on s'arrange.
Rarement, et seulement si j'ai du poisson en réserve. Le délai normal est de deux jours, trois pour un grand plateau. Ce n'est pas de la mauvaise volonté : j'achète en fonction des commandes, donc sans commande il n'y a pas de poisson.
Pas quand les règles sont suivies. Tout ce qui se mange cru passe vingt-quatre heures à moins vingt degrés, ce qui élimine les parasites. C'est une obligation réglementaire européenne, et je m'y tiens sans exception.
La liste des allergènes est donnée sous chaque plateau de la carte. Signalez-moi le vôtre à la commande : le plateau sans poisson cru existe déjà, et pour le reste — fruits de mer, sésame, gluten dans la sauce soja — je peux adapter si je le sais à l'avance.
Il se mange le jour même, dans les heures qui suivent le retrait. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le dix minutes avant de passer à table : un nigiri glacé ne donne rien.