Chef sushi à domicile · Landes & Pays basque
L'atelier sushi de Victor Roncaglione
Pontonx-sur-l'Adour, à vingt minutes de Dax
Vice-champion de France de sushi 2026
Un chef chez vousQuatre métiers, une seule exigence sur la matière première
Je monte mon comptoir dans votre cuisine et vos invités voient le couteau travailler — un dîner, un anniversaire, une soirée d'entreprise. L'atelier fait aussi des plateaux à emporter, des cours, et rend leur fil aux couteaux japonais. Tout part du même poisson, choisi le matin chez le mareyeur.
Chef à domicile
Chef privé pour un dîner, un anniversaire ou un événement d'entreprise : le comptoir se monte chez vous, dans les Landes et au Pays basque.
Sushi à emporter
Plateaux préparés le jour même, à récupérer à Pontonx-sur-l'Adour.
Ateliers sushi
Deux heures debout derrière la planche, les mains dans le riz.
Affûtage de couteaux
Pierres à eau, angle d'origine respecté, fil rendu coupant.
Ce qui se passe avant que le couteau entre en jeu
Le poisson cru ne pardonne pas l'approximation. Ce qui le rend sûr se joue avant l'atelier — chez le mareyeur, puis dans la chambre froide — et rien de tout ça ne se voit dans l'assiette.
Choisi à la caisse
Criées de la côte landaise et basque pour ce qui se pêche ici, mareyeur pour le thon et les espèces qui ne passent pas chez nous. J'achète en fonction des commandes reçues, jamais l'inverse : rien ne dort au froid en attendant preneur. Quand une caisse ne me convainc pas, je repars sans.
Congelé comme la loi l'exige
Tout poisson destiné à être mangé cru passe vingt-quatre heures à moins vingt degrés. C'est le règlement européen, c'est ce qui tue les parasites, et ça ne change rien à la texture quand c'est fait correctement. Peu de vendeurs le disent ; moi je préfère que vous le sachiez.
Un poste repris entre chaque poisson
Le riz est cuit, assaisonné et refroidi dans la matinée ; les pièces se montent dans les heures qui précèdent le service. Entre deux espèces, la planche et le couteau repassent au propre, et le poisson ne quitte la glace que le temps de la coupe. Chez vous comme à l'atelier, c'est la même façon de faire.
Pourquoi je décide avant de regarder le prix
Je suis vétérinaire de formation, et c'est ce qui me sert le plus tôt dans la journée. Caisse ouverte, je regarde l'œil, la brillance, la fermeté, et je décide avant de regarder le prix. C'est le dernier moment où dire non ne coûte qu'à moi.
Le reste s'apprend à la planche. Le riz d'abord, parce que personne n'en parle et que tout en dépend. La coupe ensuite, qui demande des années et un couteau en état. En 2026, j'ai terminé deuxième du Championnat de France de Sushi — deuxième, pas champion, et ça me va très bien comme point de repère.
Neuf secondes pour comprendre ce qu'on achète
Un nigiri correct, c'est du riz qui tient dans la main et qui se défait dans la bouche. Entre les deux, il y a une pression, une seule, et elle ne se rattrape pas. C'est l'essentiel de ce que j'enseigne en atelier.
Ce qui sort de l'atelier
De Mont-de-Marsan à Hendaye
L'atelier est à Pontonx-sur-l'Adour, entre Dax et Tartas. Pour les plateaux à emporter, c'est ici qu'on se retrouve. Pour un repas servi chez vous, je me déplace dans les Landes et dans les Pyrénées-Atlantiques.
Questions fréquentes
Vous livrez les sushis à domicile ?
Non. Les plateaux se récupèrent à l'atelier, à Pontonx-sur-l'Adour. Un sushi qui voyage vingt minutes dans un coffre n'a plus la texture que je lui ai donnée. Si vous voulez être servi chez vous, c'est la prestation de chef à domicile qu'il vous faut : je viens travailler sur place.
Combien de temps à l'avance faut-il commander ?
Comptez 48 h pour un plateau de la carte, et trois jours pour un grand plateau de fête. J'achète le poisson en fonction des commandes reçues, jamais l'inverse.
Jusqu'où vous déplacez-vous pour un repas à domicile ?
Les Landes et les Pyrénées-Atlantiques, soit un rayon d'environ quatre-vingt-dix kilomètres autour de Pontonx. Dax et Mont-de-Marsan d'un côté, Bayonne, Biarritz et Saint-Jean-de-Luz de l'autre. Au-delà, le transport du poisson devient le facteur limitant.
D'où vient le poisson ?
Des criées de la côte landaise et basque pour ce qui se pêche ici, et d'un mareyeur pour le thon et les espèces qui ne passent pas chez nous. Ma formation de vétérinaire me sert surtout à l'achat : je sais reconnaître un poisson irréprochable, et je n'achète que celui-là.
Qu'est-ce que le titre de vice-champion de France de sushi ?
Le Championnat de France de Sushi met en compétition des chefs sur la maîtrise technique, la découpe et la composition. J'y ai terminé deuxième en 2026. Ça ne rend pas mes sushis meilleurs par magie, mais ça dit quelque chose du niveau d'exigence que je m'impose.
Une date en tête ?
Un coup de fil règle la question plus vite qu'un échange de mails. Je réponds entre deux services, sinon je rappelle.