Victor Roncaglione
J'ai soigné des animaux avant de monter des nigiris. Le passage de l'un à l'autre n'a surpris que ceux qui pensent que le sushi est une affaire de décoration.
Ce que la formation de vétérinaire a laissé
Une habitude, surtout : celle de regarder avant de conclure. L'œil d'un poisson, la brillance de l'écaille, la fermeté de la chair, la tenue d'une caisse qu'on vient d'ouvrir — ce sont des critères qu'on m'a appris à lire, bien avant que ça devienne de la cuisine. Arrivé chez le mareyeur avec cette grille-là, j'ai compris que je n'achèterais jamais comme les autres.
Ça a des conséquences très concrètes. Je refuse des lots. Je décale une commande plutôt que de servir un poisson que je n'aurais pas servi à ma table. Et quand on me demande d'où vient ce que je prépare, je réponds précisément, parce que je le sais.
Le riz avant tout le reste
Personne n'entre dans un restaurant de sushis en se disant qu'il vient pour le riz. C'est pourtant là que les chefs japonais passent leurs premières années. Le grain doit tenir dans la main pendant le trajet jusqu'à la bouche, puis se défaire d'un coup. Entre un riz trop serré et un riz qui s'effondre dans l'assiette, il y a une marge de quelques secondes de cuisson et une pression de doigts.
J'ai refait ce travail-là pendant des mois avant de me sentir le droit de vendre quoi que ce soit. C'est aussi la première chose que j'enseigne en atelier de cuisine japonaise, et celle qui surprend le plus les participants.
Le Championnat de France de Sushi
En 2026, j'ai terminé deuxième du Championnat de France de Sushi. Vice-champion, donc, pas champion : la nuance compte et je la maintiens partout où on me présente. L'épreuve met en jeu la régularité de la découpe, la tenue des pièces dans le temps et la composition d'un plateau devant un jury qui regarde de près.
Ce que ça change pour vous ? Rien de magique. Ça situe un niveau d'exigence, et ça m'oblige à le tenir chaque semaine, y compris pour un plateau du jeudi soir.
Les couteaux
Un couteau japonais n'est pas un couteau européen avec un autre manche. L'acier est plus dur, l'angle plus fermé, et le tranchant disparaît si personne ne s'en occupe. J'entretiens les miens sur pierres à eau, en respectant l'angle d'origine plutôt qu'en imposant le mien.
Comme la pierre est sortie de toute façon, je prends aussi les couteaux des autres. Les chefs du secteur me les confient, les particuliers aussi.
Quatre façons de travailler ensemble
Commander un plateau à emporter
Retrait à l'atelier, Pontonx-sur-l'Adour. Préparé le jour même.
Me faire venir chez vous
Landes et Pyrénées-Atlantiques, comptoir monté sur place.
Apprendre en atelier
Particuliers, groupes, et formation pour les professionnels.
Confier vos couteaux
Affûtage sur pierres à eau, angle d'origine respecté.