Le comptoir se monte dans votre cuisine, le poisson arrive en glacière, et les pièces partent au fur et à mesure. Vos invités voient le couteau travailler, ce qui change assez radicalement l'ambiance d'un repas.
Je travaille debout face aux invités pendant une à deux heures. Chaque pièce est servie dès qu'elle est montée, directement dans la main ou sur une ardoise. C'est le format le plus proche d'un comptoir japonais, et celui qui marque le plus.
Huit à vingt convives
Je prépare sur place et je dresse de grands plateaux servis en deux temps, pour que rien ne reste à température ambiante. Convient aux soirées debout, aux cocktails d'entreprise et aux tablées nombreuses.
Vingt à soixante convives
Vous ne choisissez pas le menu. Je compose au fil du service selon ce que la marée a donné, en expliquant chaque pièce. Format long, pour des convives qui viennent pour manger et pas seulement pour dîner.
Huit à quatorze convives
On parle d'abord du nombre de convives, de la date et de ce que vous aimez. Je vous envoie une proposition chiffrée avec un menu, que l'on ajuste jusqu'à ce qu'il vous aille. Le poisson est acheté le matin même, en fonction de ce qui est bon ce jour-là.
J'arrive deux à trois heures avant le service. Il me faut un plan de travail dégagé, de l'eau et une prise, rien d'autre : ni four, ni plaque, ni vaisselle empruntée. Je repars avec tout mon matériel et la cuisine dans l'état où je l'ai trouvée.
Depuis Pontonx-sur-l'Adour, les Landes sont à moins d'une heure et la côte basque à une heure et quart. Chaque ville a sa page, avec ce qui s'y organise et les contraintes propres au secteur.
Votre commune n'est pas dans la liste ? Elle y est peut-être quand même. Appelez : si le trajet reste compatible avec le transport du poisson, je viens.
Plus vous m'en dites, plus la proposition sera juste du premier coup. Je réponds sous vingt-quatre heures, et je vous appelle si c'est plus simple.
Un plan de travail dégagé d'environ un mètre cinquante, un point d'eau et une prise. Ni four ni plaque : tout ce que je sers est préparé à froid. J'arrive avec mes planches, mes couteaux, mes torchons et la glace.
Huit, en général. En dessous, le déplacement et l'achat du poisson deviennent disproportionnés par rapport au repas. Pour un dîner à deux ou quatre, un plateau à emporter revient beaucoup moins cher.
J'arrive deux à trois heures avant le service selon le nombre de convives. Je m'installe, je prépare, et selon le format choisi je sers au comptoir pendant une à deux heures ou je dresse les plateaux d'un coup. Je repars avec mon matériel et la cuisine est propre.
Oui, pour des cocktails, des inaugurations et des repas d'équipe. Le format debout avec plateaux qui circulent fonctionne bien jusqu'à soixante personnes. Au-delà, on en parle, mais je préfère annoncer les limites plutôt que de promettre l'impossible.
Deux semaines pour une date confortable, davantage en juillet et août sur la côte. Les demandes de dernière minute aboutissent parfois, surtout en semaine et hors saison.
Prévenez-moi du nombre. Je monte une partie du service sans cru — crevette cuite, omelette japonaise, légumes marinés, california rolls — pour que personne ne reste devant une assiette vide.