Formation sushi pour les professionnels
Vous voulez ajouter des sushis à votre carte sans faire appel à un prestataire extérieur. On travaille dans votre cuisine, avec votre matériel et le poisson que votre fournisseur peut réellement vous livrer.
À qui ça s'adresse
Aux restaurants qui veulent une offre sushi crédible plutôt qu'un rayon de supermarché rebaptisé. Aux traiteurs qui perdent des réceptions faute de savoir monter un plateau. Aux boulangeries et épiceries fines qui envisagent un corner à emporter. Et aux cuisiniers installés qui préfèrent apprendre dans leur cuisine plutôt que dans une salle de cours.
Je n'interviens pas pour vous vendre un concept clé en main. Je viens régler des problèmes concrets : la tenue du riz sur un service de deux heures, la découpe qui ne gaspille pas un demi-filet, l'organisation d'une mise en place quand on est seul en cuisine.
Le contenu d'une session
- Le riz à l'échelle d'un service Proportions, cuisson en volume, assaisonnement, refroidissement, tenue dans le temps.
- Achat et contrôle du poisson Ce qu'on regarde à la réception, ce qu'on refuse, comment discuter avec un mareyeur.
- Congélation parasitaire et traçabilité Les vingt-quatre heures à moins vingt degrés, les enregistrements, ce que le contrôle vous demandera.
- Découpe et rendement Lever, parer, trancher. Combien de pièces sortent réellement d'un filet, et à quel coût.
- Montage et dressage Nigiris, makis, california, gunkans. Composition d'un plateau qui tient visuellement.
- Organisation du service Mise en place, cadence, gestion des pics, ce qu'on prépare à l'avance et ce qu'on ne prépare jamais.
- Carte et marges Construire une offre cohérente avec vos volumes et votre matériel, sans plateaux invendables.
Ce que je ne promets pas
Pas de certification, pas de prise en charge OPCO, et pas de maîtrise en deux jours. Un cuisinier sérieux ressort d'une session de deux jours capable de produire une gamme simple et propre, et il lui faudra des mois pour que le geste devienne automatique. C'est le même chemin pour tout le monde, moi compris.
Dites-moi où vous en êtes
Le type d'établissement, ce que vous servez déjà, le matériel dont vous disposez. Je vous rappelle pour construire un programme qui tient debout.
Questions fréquentes
La formation est-elle certifiante ?
Non. Je ne suis pas organisme de formation enregistré, et je préfère le dire franchement : ce que je transmets est un savoir-faire de comptoir, pas un diplôme. Si vous cherchez une prise en charge par un OPCO, ce n'est pas la bonne porte.
Combien de jours faut-il ?
Deux jours pour une mise en route honnête : riz, découpe, montage et organisation d'un service. Trois à cinq jours si l'objectif est de lancer une carte complète avec des plateaux à composer.
Ça se passe chez moi ou chez vous ?
Dans votre cuisine, avec votre matériel et vos fournisseurs. C'est tout l'intérêt : on règle les problèmes réels — la place dont vous disposez, le froid dont vous disposez, le poisson que votre mareyeur peut vous livrer.
Quelles sont les obligations réglementaires ?
Servir du poisson cru suppose une déclaration d'activité, un plan de maîtrise sanitaire et la congélation parasitaire à moins vingt degrés pendant vingt-quatre heures. On passe en revue ce qui vous manque, mais la mise en conformité reste votre responsabilité.
Vous formez aussi mon équipe ?
Oui, jusqu'à quatre personnes en même temps. Au-delà, la qualité du suivi individuel chute et il vaut mieux faire deux sessions.